定南客家烫皮制作技艺

定南客家烫皮是因唐、宋时期，南徙定南的客家先祖发现此地四季潮湿多雨，易伤风感冒，在当时条件落后的情况下，他们通常以喝些酸辣姜汤*疾病，而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，勤劳智慧的客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”。

解决了他们肠胃酸碱平衡的问题，达到了预防、*疗疾病目的，而具有其食疗医药科学价值。定南客家烫皮制作可简单分为8个步骤。即：取灰、灰水、浸米、粘米掺灰水、磨浆、蒸制烫皮、晒烫皮、食用烫皮。取灰：一般到了毎年的初冬季节。

当地客家人就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木，将此灌木砍伐后，马上将“黄板柴”烧成炭灰，用水将*堆**浇灭后，用容器将炭灰装回家，以备制作客家烫皮时沥灰水之用;灰水:准备一竹编厚实的簸箕，盖上两层纱布。

将“黄板柴”炭灰放入其中，然后把开水一勺一勺地淋入炭灰中，让其炭灰水不断沥入簸箕下面的容器当中，让其沉淀2小时后，再倒入另一容器，舍弃残渣，便获得黄色透明的碱性灰水。浸米：通常在每年的秋后或初冬季节，定南客家人在全年农忙之后才有大量的闲暇时间制作客家烫皮。

取材要选取当年产、***、特别是无农药的粘米，*好以晩稻粘米*佳。粘米掺灰水:将洗净、沥干的粘米倒入木桶中, 再把准备好的黄色透明的碱性灰水倒入木桶, 使灰水数量高出桶中大米约10厘米深度，并在桶中稍作搅和, 使之均匀，便可磨浆。