领略江西美食:宁都肉丸

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湘潭在线2月28日讯(湘潭晚报记者范彭军)今年春节,我和表姐一同到姐夫老家江西省宁都县过年,感受了当地不一样的年味。*重要的是,品尝到当地年夜饭中一道不可缺失的美味——宁都肉丸。还没坐上餐桌,我就闻到了肉丸的香气。吃上一口,弹力十足。肉汁伴随着肉丸的咀嚼从口中滑过,很是鲜美。姐夫说,肉丸是江西省赣州市宁都县的汉族名菜,属于客家菜。也是宁都客家人过年或办喜事必做的一道菜,还有意指团团圆圆、美满幸福的寓意。

为什么叫宁都肉丸?因为以前宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,特地制作了这道美食,那就是客家肉丸。姐夫说,用来制作肉丸的瘦肉多选自猪的后腿肉,这里的瘦肉韧性足,弹性强,吃起来有嚼头。“取料时间也很重要,一般要在生猪宰杀的半小时内取料,此时肉尚有温度,易于加工。倘若肉冷了,则不易制作,制成了也不大好吃。”姐夫平时酷爱自己动手做美食,说起这些,便停不下来。

具体怎么做?姐夫说,先将肉切成小块,放入大石臼,用黄檀木制成的木杵使劲捣,待到将肉捣成肉茸,再加上一定比例的盐,再捣匀。然后配上调好水的薯粉(薯粉的比例一般是每斤肉配七两粉),搅拌均匀。等搅成粘稠状时,便可捞起,装入盘中。接下来就是搓肉丸了,先在锅里盛好水(可以开始加热)。然后,一手抄起肉茸,手指用力,将肉茸从拇指与食指间挤出,挤成乒乓球大小的圆形,用调羹摘下,放入锅中。

随着水的不断加热,肉丸的香气不断弥漫出来。待锅底的肉丸都飘浮到水面,肉丸便煮熟了。“宁都肉丸用料讲究,多少肉放多少粉,都得用秤称好。”姐夫说这是关键,吃法除了煮汤、上笼蒸、干拌外,还可以制成大肉丸切片炒菜,各有不同的风味。

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