领略江西美食：宁都肉丸

湘潭在线2月28日讯(湘潭晚报记者范彭军)今年春节，我和表姐一同到姐夫老家江西省宁都县过年，感受了当地不一样的年味。*重要的是，品尝到当地年夜饭中一道不可缺失的美味——宁都肉丸。还没坐上餐桌，我就闻到了肉丸的香气。吃上一口，弹力十足。肉汁伴随着肉丸的咀嚼从口中滑过，很是鲜美。姐夫说，肉丸是江西省赣州市宁都县的汉族名菜，属于客家菜。也是宁都客家人过年或办喜事必做的一道菜，还有意指团团圆圆、美满幸福的寓意。

为什么叫宁都肉丸?因为以前宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，特地制作了这道美食，那就是客家肉丸。姐夫说，用来制作肉丸的瘦肉多选自猪的后腿肉，这里的瘦肉韧性足，弹性强，吃起来有嚼头。“取料时间也很重要，一般要在生猪宰杀的半小时内取料，此时肉尚有温度，易于加工。倘若肉冷了，则不易制作，制成了也不大好吃。”姐夫平时酷爱自己动手做美食，说起这些，便停不下来。

具体怎么做?姐夫说，先将肉切成小块，放入大石臼，用黄檀木制成的木杵使劲捣，待到将肉捣成肉茸，再加上一定比例的盐，再捣匀。然后配上调好水的薯粉(薯粉的比例一般是每斤肉配七两粉)，搅拌均匀。等搅成粘稠状时，便可捞起，装入盘中。接下来就是搓肉丸了，先在锅里盛好水(可以开始加热)。然后，一手抄起肉茸，手指用力，将肉茸从拇指与食指间挤出，挤成乒乓球大小的圆形，用调羹摘下，放入锅中。

随着水的不断加热，肉丸的香气不断弥漫出来。待锅底的肉丸都飘浮到水面，肉丸便煮熟了。“宁都肉丸用料讲究，多少肉放多少粉，都得用秤称好。”姐夫说这是关键，吃法除了煮汤、上笼蒸、干拌外，还可以制成大肉丸切片炒菜，各有不同的风味。